Saat sayuran-dibekukan dengan cepat, karena waktu dehidrasi sayuran yang singkat, air dapat dengan cepat melewati zona kristalisasi maksimum pada 0 derajat hingga -5 derajat , dan kristal es kecil terbentuk di dalam sel dan celah sel pada saat yang bersamaan, yang tidak akan merusak dinding sel.
Ketika sayuran dibekukan secara perlahan, cairan sel mengalami dehidrasi, dan air membentuk kristal es besar, yang menyebabkan kerusakan parah pada dinding sel; setelah dicairkan, sari dan nutrisinya hilang dalam jumlah besar, daging menjadi kenyal, kerapuhannya melemah, dan kuantitas serta kualitasnya sangat terpengaruh. Kehilangan.
