Setelah bahan mentah diolah terlebih dahulu, langsung masuk ke sistem pembekuan. Bergantung pada penggunaan produk dan peralatan pembekuan, pembekuan pra-pengemasan atau pasca-pengemasan dapat digunakan. Sistem pembekuan bersifat diskontinu (batch), semi-kontinyu, dan kontinyu. Peralatan pembekuan yang digunakan secara komersial meliputi:
①Meniup freezer, terutama menggunakan freezer terfluidisasi (tipe disk atau tipe sabuk) dan freezer bertiup tetap;
②Freezer kontak permukaan logam terutama mengadopsi freezer pelat horizontal dan freezer partikel;
③Pembeku evaporatif cair terutama mengadopsi freezer nitrogen cair horizontal. Pemilihan sistem pembekuan harus mempertimbangkan kualitas produk dan keekonomian. Pengaruh sistem pembekuan terhadap kualitas produk adalah kecepatan pembekuan dan konsumsi kering.
Menggunakan metode pembekuan sebelum pengemasan, kebanyakan dari mereka menggunakan fluidized bed untuk mempercepat-pembekuan buah, dan produk yang diperoleh berbentuk longgar. Di bawah suhu -26--30 derajat, ketika produk ditempatkan pada ketebalan 30-40mm, waktu pembekuan blueberry, raspberry, stroberi, dan ceri hanya 4-15 menit. Kecepatan pembekuan metode pembekuan nitrogen cair cepat, dan kristal esnya sangat kecil, sehingga sangat cocok untuk buah beri dengan jaringan lunak. Selama produksi, buah diangkut ke dalam terowongan pembekuan cepat melalui ban berjalan, disemprot dengan nitrogen cair, dan segera dibekukan. Misalnya, waktu pembekuan stroberi dari 20 derajat hingga -18 derajat hanya 2 menit, dan kondisi jaringan stroberi hanya mengalami sedikit perubahan. Setelah pencairan selama 90 menit, kehilangan sari buahnya 50% lebih rendah dibandingkan dengan produk tunggal yang dibekukan dengan cepat, namun biayanya lebih tinggi. Metode pembekuan setelah pengemasan cocok untuk: ① pembekuan massal buah-buahan manis; ② membekukan buah-buahan lunak seperti raspberry dan buah-buahan yang terlalu matang seperti stroberi; ③ kemasan eceran dibekukan dengan sirup atau gula. Sistem pembekuan sebagian besar menggunakan freezer pelat aluminium horizontal (jika digunakan sirkulasi paksa, suhu permukaan pelat -4 derajat, dan waktu pembekuan sekitar 30 menit dengan ketebalan kemasan 25mm) dan freezer hembusan tetap (suhu udara biasanya -38-- 40 derajat, kecepatan angin 4-7m/s).
Proses-pembekuan cepat buah Proses umum pemrosesan-buah beku cepat adalah: pemilihan bahan mentah, pembersihan, penilaian, perlakuan pembentukan (seperti mengupas, mengadu, memotong, dll.), menambahkan gula, menambahkan vitamin C dan bahan pelindung lainnya, pengemasan (atau dalam jumlah besar), pembekuan-cepat, Beku.
Sifat bahan baku buah memainkan peran yang menentukan dalam kualitas produk jadi. Buah yang digunakan untuk pembekuan harus sesuai untuk pembekuan dan pengawetan. Setelah dicairkan, keadaan jaringan asli dan kerapuhan pada dasarnya tetap terjaga, pematangannya sedang, penampakannya rapi, dan tidak mudah teroksidasi dan berubah warna. Buah-buahan yang biasa digunakan adalah peach, aprikot, pir, apel, plum, strawberry, raspberry, melon, cherry, mangga, nanas, kiwi dan sebagainya. Tujuan penambahan gula adalah untuk mencegah pembekuan air dalam jumlah besar dan merusak jaringan buah, serta mencegah oksidasi udara, melemahkan aktivitas oksidase, dan menghindari perubahan warna daging buah, yang merupakan langkah penting untuk menjaga kualitas buah. Rendam buah dengan larutan vitamin C 2-4% selama puluhan menit lalu bekukan, yang dapat membuat warna buah yang dibekukan cepat menjadi mirip dengan buah segar. Sebelum dikemas atau dibekukan secara cepat, produk tersebut harus dikeringkan dengan alat dewatering yang dikocok. Nilai pH buah adalah 2,5 sampai 5,0 sehingga peralatan pretreatment harus terbuat dari stainless steel.
