Vitamin C: Biasanya hilang dalam konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan vitamin lainnya. Sebuah penelitian dilakukan pada kacang polong untuk mengetahui penyebab hilangnya vitamin C. 10% kehilangan vitamin terjadi selama fase blansing, dan sisanya terjadi selama fase pendinginan dan pencucian. Hilangnya vitamin sebenarnya tidak dikenali sebagai proses pembekuan. Eksperimen lain melibatkan kacang polong dan kacang lima. Sayuran beku dan kalengan digunakan dalam percobaan. Sayuran beku disimpan pada suhu -23 derajat (-10 derajat F) dan sayuran kaleng disimpan pada suhu kamar 24 derajat (75 derajat F). Sayuran dianalisis dengan dan tanpa pemasakan setelah penyimpanan 0, 3, 6 dan 12 bulan. O'Hara, ilmuwan yang melakukan percobaan tersebut, mengatakan: "Dalam hal kandungan vitamin pada kedua sayuran tersebut pada saat dikonsumsi, tampaknya tidak ada keuntungan yang jelas pada metode pengawetan, penyimpanan beku, pengalengan atau pengolahan kaca."
Vitamin B1 (tiamin): Hilangnya 25% vitamin adalah normal. Tiamin mudah larut dalam air dan dihancurkan oleh panas.
Vitamin B2 (riboflavin): Belum banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana pembekuan mempengaruhi kadar riboflavin. Studi yang telah dilakukan tidak meyakinkan. Sebuah penelitian menemukan hilangnya 18 persen vitamin dalam sayuran hijau, sementara penelitian lain menemukan hilangnya 4 persen. Dipercaya secara luas bahwa hilangnya riboflavin lebih terkait dengan persiapan pembekuan dan bukan proses pembekuan itu sendiri.
Vitamin A (karoten): Sedikit atau tidak ada karoten yang hilang selama persiapan dan pembekuan sebagian besar sayuran. Sebagian besar kehilangan vitamin terjadi selama penyimpanan jangka panjang.
